北京烤鸭曝得大名,成为“国菜”,济南烤鸭养在深闺,虽然人们少不了品味它的美味,却不知道烤鸭的真正祖传在济南,上哪讲理去。如果有人向你推荐济南烤鸭,请你不要摇头,不以为然,觉得北京烤鸭才正宗,才有名,济南烤鸭有什么可说的?

还真有可说的,“济南烤鸭”是进入济南市第一批非物质文化遗产目录的,可谓中华烤鸭的发源,很多非物质文化遗产的今天,都不是最原始的状态,一定随着时间的推移,陆续有些变化,这些演变往往沉没在历史的尘埃里,难以辨别。比如烤鸭的烤炙工艺就有些变化了,过去济南的烤鸭都是焖炉鸭,传到北京后改为挂炉鸭,过去都是秫秸(高粱秸、黄豆秸)烤,现在多是用电烤,讲究点的用果木烤。

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外国人来到北京,差不多都要吃上一嘴“北京烤鸭”,这与烤鸭的美味特性有关,包括其油腻,也是老外喜欢的,外国人不知道烤鸭的起源,咱不怪他,中国的事他哪里搞得清呢?广为人知的“宫保鸡丁”很多人认为是四川名菜,其实它发源于济南,属鲁菜,当年请旨诛杀太监安德海的山东巡抚丁宝桢(字稚璜)是个大美食家,他执掌山东的几年,所征调的济南名厨先后有几十人,大名鼎鼎的“宫保鸡丁”正是济南名厨周进臣、刘桂祥的杰作,丁宝桢调任四川后,根据当地的食俗,加入了辣椒,时人常常已经不知道“宫保鸡丁”可以不辣了。又比如,韩国将端午节申请为他们国家的联合国世界文化遗产,你觉得是那回事吗?

北京烤鸭源自济南,与济南烤鸭在本质上,在骨子里没有什么不同,“济南烤鸭”虽不如“北京烤鸭”举世闻名,但确是真正的烤鸭祖宗,谓予不信,余试言之。

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一、无论是八大菜系还是四大菜系,都有鲁菜,好像都没有京菜或北京菜,没有这一说。鲁菜的历史极其悠久,约1500年前的山东人贾思勰在《齐民要术》中就有制作汤汁的记载:“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停使之清……”,这应该是济南菜吊汤的原始做法,至明末清初的“提清汁法”,则加入了猪肉、鸭、虾等食材,如今吊清汤的三大件是“鸡、鸭、猪肘子”,细分的话,还有“红哨”“白哨”“奶汤”的区别,正所谓“马连良的腔,山东菜的汤”,不服不行,以汤见长的鲁菜有“奶汤蒲菜(济南第一汤菜 )”“清汤鱼翅”“奶汤白菜”“奶汤元鱼”“清汤鱼肚”“汆黄管脊髓”“奶汤蹄筋”“清汤燕菜”“奶汤鸡脯”等等。鲁菜作为北方菜的代表,又分两支,济南菜和胶东菜,胶东菜以海鲜为主,济南菜以汤为最有特色,菜品有1000种以上。济南菜风行北方地区,在历史上极为叫座,特别是在北方城市京津一带,特别是在清末民初,皇亲国戚、达官贵人无有不爱,很多人都喜欢,吃得津津有味,乐此不疲。从文化内含上说,鲁菜在某种意义上代表了官方的意味。

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